Krua (Pantry)

Whole Wheat Tong Zhong Bread with Flaxseed – ขนมปังโฮลวีตและเมล็ดแฟล็กซ์เนื้อนุ่มแบบญี่ปุ่น

bread in

What’s the real whole wheat?

So lately in Thailand there’s a big hit on healthy and fitness, which people are madly talking about clean food, exercise and on. But some of us still got a wrong impression about 100% whole wheat bread and white bread.

I’m not a fan of a 100% whole wheat bread, because they’re just too dense and I like my bread to be more fluffy and chewy like Japanese bread, so I came across this recipe of Tong Zhong – Whole wheat bread recipe from Morethanbread. And the result is amazing.

  • I use dark rye flour and some milled oats instead of whole wheat flour because that’s what I’ve got.
  • I use honey instead of sugar, which gives a very fragrant aroma.

kkk

ขนมปังโฮลวีตที่แท้จริงเป็นยังไง

ปัจจุบันเห็นคนพูดถึงขนมปังโฮลวีตกันมากขึ้น แล้วก็บอกว่าอันนี้โฮลวีต ไม่โฮลวีต โฮลวีต 100% คืออะไรกันแน่ ก่อนที่จะมาเริ่มทำขนมปังกัน บัวจะขออธิบายหลักการสั้นๆของการทำขนมปัง เพื่อที่จะให้เกิดความเข้าใจที่ถูกต้องนะคะ

โดยปกติแล้วเราจะสังเกตได้ว่า ขนมปังที่ทำมาจากแป้งขาว มักจะเป็นขนมปังที่เนื้อนุ่ม ยืดหยุ่น อย่าขนมปังแซนด์วิช หรือบันแบบต่างๆ แต่สำหรับขนมปังโฮลวีต 100% นั้น ที่จริงแล้วจะให้เนื้อที่หนักและแน่น มีความแตกต่างกับขนมปังขาวอย่างชัดเจนค่ะ

เนื่องจากกระบวนการในการทำขนมปังนั้นจะเกิดการหมักระหว่าง โปรตีนในแป้ง น้ำตาล และ ยีสต์ เกิดมาเป็นกลูเต็นที่จะช่วยให้ขนมปังเกิดเป็นรูปร่างขึ้นมา สำหรับขนมปังโฮลวีตซึ่งมีปริมาณแป้งไม่ขัดสีอยู่สูง เปลือกเอย เส้นใยอาหารทั้งหลาย เจ้าใยอาหารพวกเนี้ย จะขัดขวางกระบวนการเติบโตของกลูเต็น การขัดขวางก็คือการทำตัวเกะกะน่ะค่ะ แป้งต้องการจะยืดโครงสร้างไปมา แต่เจอใยอาหารมาบล็อคทางซะงั้น หากเป็นแป้งขาวแล้วจะไม่คอยมีเจ้าพวกนี้มาเกะกะ ทำให้สามารถสร้างโครงสร้างที่ขยายตัวได้ดีกว่า

ดังนั้นการทำขนมปังโฮลวีตโดยทั่วไป ก็ยังคงต้องมีแป้งขนมปังหรือแป้งขาวจำนวนหนึ่งในการที่จะทำให้ขนมปังออกมาในลักษณะที่นุ่มและเบา แบบเรากินอยู่ทุกวันได้ ไม่เช่นนั้นขนมปังก็จะเนื้อหนักและแน่นมากๆ สามารถสังเกตเจ้าขนมปังโฮลวีต 100% เหล่านี้ได้แผนกเบเกอรี่ตามห้างได้เลยค่ะ ขนมปังพวกนี้มักเป็นของนำเข้ามาจากเมืองนอกเพราะคนไทยไม่ค่อยนิยมรับประทาน

ย้ำนะคะ ขนมปังโฮลวีต 100% ไม่มีทางที่จะนุ่มฟูได้เหมือนขนมปังที่ทำมาจากแป้งขาวค่ะ หากเราไม่ผสมแป้งขาวเลย ดังนั้นอย่าไปซีเรียสกับคำว่าโฮลวีตมากนะคะ เหมือนคำว่าข้าวกล้องค่ะ กินข้าวกล้อง 100% ก็ไม่ได้ความนุ่มอย่างที่ข้าวขาวหอมมะลิมี ฉันใดฉันนั้น ผสมกันก็ได้ทางสายกลางค่ะ

มีคุณค่า มาจากธรรมชาติ ผ่านการแปรรูปให้น้อย มีสตินิดหน่อย เลือกทานเป็น

เอาเป็นว่า วันนี้บัวได้สูตรขนมปังมาจากบล็อก More Than Bread เป็นขนมปังโฮลวีตเนื้อนิ่มที่บัวปลาบปลื้มพอๆ กับบาแกตต์ เขาบอกว่าขนมปังสูตรนี้สามารถอยู่ได้เป็นอาทิตย์ การทำขนมปัง Tong Zhong ทำให้แป้งซึมซับน้ำได้ดี และช่วยให้ผลลัพธ์ที่ได้เป็นขนมปังที่เคี้ยวหนึบหนับ นุ่ม อร่อยมากๆ เลยค่ะ

สำหรับสูตรขนมปังนี้ บัวเปลี่ยนแป้งโฮลวีตเป็นแป้งไรย์สีดำ ผสมกับข้าวโอ๊ตชนิดหยาบนะคะเพราะว่าเหลืออยู่ที่บ้านพอดี สำหรับใครที่ไม่มีเมล็ดแฟลกซ์ก็สามารถเปลี่ยนเพิ่มแป้งโฮลวีตแทน หรือว่าจะใส่ข้าวโอ๊ตปั่นแทนก็ได้เหมือนกันค่ะ แล้วก็ใช้น้ำผึ้งเพราะให้กลิ่นที่หอมกว่า ถ้าใช้นำ้ตาล อย่าลืมว่าใส่ 3 ช้อนโต๊ะนะคะ รูปขั้นตอนแรกๆ จะไม่มีเพราะไม่ได้ถ่ายไว้ค่ะ

Whole Wheat Tong Zhong Bread with Flaxseed สูตรสำหรับพิมพ์ 9×4.5×2.5 นิ้ว 

สูตร Tong Zhong
น้ำ ⅓ ถ้วย
แป้งขนมปัง 2½ ช้อนโต๊ะ

เอาน้ำมาผสมกับแป้งขนมปังในหม้อ โดยใช้ไฟกลาง คนจนได้เนื้อเนียนเป็นก้อนเดียวกัน แล้วตักใส่ชาม พักไว้ให้เย็นลงเพื่อผสมกับแป้งต่อค่ะ

สูตรแป้ง
แป้งขนมปัง 1¼ ถ้วย
แป้งโฮลวีต 1 ถ้วย
เมล็ดแฟล็กซ์ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ หรือ น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
ยีสต์ 1 ช้อนชา
ไข่ 1 ฟอง
น้ำอุณหภูมิห้อง ½  ถ้วย
เกลือ 1 ช้อนชา
เนยนิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมพื้นที่ส่วนหนึ่งไว้สำหรับการนวดแป้งเลยนะคะ ผสมทุกอย่างลงอ่าง ยกเว้นเกลือกับเนย แล้วก็ใส่ Tong Zhong ที่เตรียมไว้แต่แรกลงไป เมื่อนวดแป้งพอเป็นก้อนก็ค่อยใส่เกลือ แล้วก็นวดๆๆ จนกระทั่งไม่ติดมือ สำหรับคนที่มีเครื่องนวดจะใช้เวลาประมาณ 7 นาที แต่สำหรับเราที่นวดด้วยมือแล้วก็ราวๆ 10-15 นาที บัวใช้เวลาประมาณ 15 นาที

2. เอาเนยที่เตรียมไว้ใส่แป้ง นวดต่อให้เข้ากัน (ถึงตรงนี้บัวแอบเอาเนยออกประมาณครึ่งช้อนโต๊ะเพราะเห็นว่าค่อนข้างเยอะอยู่ ซึ่งขนมปังก็ยังนุ่มอยู่นะคะ)

3. พักแป้งไว้ในภาชนะทาน้ำมันนิดหน่อย หุ้มด้วยแรปพลาสติกใส ใช้เวลาประมาณ 1-1½ ชม. จนกระทั่งแป้งมีขนาดเป็นสองเท่าจากเดิม

IMG_0016

เสร็จขั้นตอนนี้ หรือระหว่างขั้นตอนถัดไปก็สามารถเริ่มวอร์มเตาอบได้เลยนะคะ ที่ 350F/ 180c

4. เอาแป้งออกมา อย่าเพิ่งชกแป้งนะคะ ปั้นให้เป็นก้อนกลมแล้วพักไว้ ประมาณ 10 นาที (ถ้าใครอยากให้ขนมปังมีลูกเล่น จุดนี้แบ่งแป้งออกมาได้เลยค่ะ พอดีบัวทำตามสูตรแล้วก็นึกขึ้นได้ว่าอยากได้แบบนี้มากกว่า เลยต้องมาแบ่งแป้งทีหลังจากพักไว้ตามสูตร ซึ่งก็ต้องลุ้นอยู่ว่าจะเวิร์คไม่เวิร์ค)

IMG_0062

5. คลึงขนมปังด้วยไม้กลิ้งกว้างตามความยาวของแม่พิมพ์ แล้วก็ม้วนขนมปังเข้ามา รวบหัวรวบหาง เก็บขอบให้สนิท เพื่อไม่ให้เห็นรอยเวลาอบขนมปังเสร็จ

output_7Gzd0C

6. ใส่พิมพ์ รอการหมักรอบสุดท้ายให้ขนมปังขยายตัวขึ้นสองเท่า สามารถทา egg wash ได้โดยการนำไข่ผสมน้ำ แต่บัวข้ามไปค่ะ

ee

7. เข้าเตาอบที่ความร้อน 350F/180c เป็นเวลา 35-40 นาที

kkkทำไว้ตอนกลางคืน ตื่นมาก็กินได้ทันที

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s